Κις λορέν με κρεμμύδια σοτέ και μπέικον

Για τη ζύμη αλμυρής τάρτας

1. Στον κάδο του πολυκοπτικού αναμειγνύουμε το αλεύρι, το αλάτι και τη ζάχαρη. Προσθέτουμε το Βούτυρο αγελάδος, χτυπάμε μέχρι να ενσωματωθεί, ρίχνουμε το αβγό, το νερό και χτυπάμε μέχρι να δημιουργηθεί μια ομοιογενής ζύμη.
2. Φορμάρουμε τη ζύμη με τα χέρια μας, την τυλίγουμε με μεμβράνη και την αφήνουμε να ξεκουραστεί στο ψυγείο για μία ώρα προτού τη χρησιμοποιήσουμε. 
3. Τοποθετούμε τη ζύμη ανάμεσα σε 2 φύλλα χαρτιού ψησίματος και την ανοίγουμε με τον πλάστη, ξεκινώντας από το κέντρο της ζύμης και πιέζοντας διαδοχικά προς όλες τις κατευθύνσεις (πάνω, κάτω, δεξιά και αριστερά), μέχρι να σχηματιστεί ένα στρογγυλό, ομοιόμορφο φύλλο πάχους ½ εκ. περίπου  (θα πρέπει να είναι μεγαλύτερο από την ταρτιέρα). Εναλλακτικά μπορούμε να ανοίξουμε τη ζύμη μέσα στην ταρτιέρα με τα δάχτυλά μας.
4. Αφαιρούμε την επάνω λαδόκολλα από τη ζύμη, πασπαλίζουμε με λίγο αλεύρι και την τυλίγουμε στον πλάστη.
5. Τοποθετούμε ένα τσέρκι 22 εκ. πάνω σε ένα ταψάκι με λαδόκολλα.
6. Ξετυλίγουμε τη ζύμη πάνω από το τσέρκι, προσεκτικά αφαιρούμε τη δεύτερη λαδόκολλα και με απαλές κινήσεις φορμάρουμε τη ζύμη στο εσωτερικό από το τσέρκι, προσέχοντας να καλύψουμε όλα τα σημεία και να μη δημιουργήσουμε τρύπες.
7. Διπλώνουμε την περισσευούμενη ζύμη έξω από το τσέρκι, στρώνουμε μία τσαλακωμένη λαδόκολλα, ρίχνουμε αρκετά φασόλια για βάρος ώστε να αποφύγουμε το φούσκωμα και ψήνουμε στους 170 °C για 15 λεπτά περίπου.
8. Βγάζουμε από τον φούρνο τη ζύμη, αφαιρούμε τα φασόλια και την ψήνουμε για ακόμη 10 λεπτά, μέχρι να ροδίσει παντού.

Για τη γέμιση και το τελείωμα του quiche

1. Ζεσταίνουμε μια κατσαρόλα σε μέτρια προς υψηλή φωτιά, προσθέτουμε το ελαιόλαδο, το μπέικον και σοτάρουμε ανακατεύοντας, μέχρι να πάρει ωραίο καστανό χρώμα σε όλες του τις πλευρές.
2. Προσθέτουμε το κρεμμύδι, το Βούτυρο αγελάδος, αλατίζουμε και συνεχίζουμε το μαγείρεμα, ανακατεύοντας ανά διαστήματα. Μόλις το κρεμμύδι έχει μαλακώσει και καραμελώσει αρκετά, αποσύρουμε από τη φωτιά την κατσαρόλα, δοκιμάζουμε και προσθέτουμε αλάτι εάν χρειάζεται.
3. Σε ένα κατσαρολάκι ρίχνουμε την Κρέμα γάλακτος 35% λιπαρά, το Φρέσκο γάλα επιλεγμένο πλήρες και ζεσταίνουμε σε μέτρια προς υψηλή φωτιά μέχρι λίγο πριν το σημείο βρασμού. Σε ένα μεγάλο και ψηλό σκεύος, ρίχνουμε τα αυγά και τα χτυπάμε με ένα ραβδομπλέντερ.
4. Ρίχνουμε με σταθερή και μικρή ροή το μείγμα με την κρέμα στα αυγά ενώ ταυτόχρονα συνεχίζουμε το χτύπημα με το ραβδομπλέντερ, μέχρι το μείγμα να αφρατέψει αρκετά.
5. Προσθέτουμε αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι και ανακατεύουμε.
6. Στην ψημένη ζύμη, στρώνουμε ομοιόμορφα τη μισή ποσότητα της Γραβιέρας, προσθέτουμε το μισό μείγμα με το μπέικον, ρίχνουμε το μισό μείγμα με τα αφρατεμένα αυγά και επαναλαμβάνουμε τη διαδικασία ακόμα μία φορά με τις υπόλοιπες ποσότητες.
7. Ψήνουμε την τάρτα στους 160 °C μέχρι να πάρει χρυσαφένιο χρώμα από πάνω και η θερμοκρασία στο εσωτερικό της να είναι στους 75 °C, για περίπου 20 λεπτά.
8. Αφαιρούμε την τάρτα από τον φούρνο, την αφήνουμε να έρθει σε θερμοκρασία δωματίου. Με ένα πριονωτό μαχαίρι κόβουμε το περίσσιο ζυμάρι εξωτερικά από το τσέρκι, ξεφορμάρουμε, κόβουμε σε μερίδες και σερβίρουμε.

TIPS: 

1. Εναλλακτικά μπορούμε να ψήσουμε το μπέικον στον φούρνο στους 160 °C μέχρι να καβουρδιστεί πλήρως.
2. Αν θέλουμε μπορούμε να την τοποθετήσουμε στην κατάψυξη για 1 μήνα.